O requeijão cremoso, um dos queijos processados mais populares no Brasil, tem sua aceitação entre os consumidores influenciada pelo sabor mais intenso de queijo, conforme apontado por uma recente pesquisa. O estudo analisou três principais marcas comerciais, líderes de mercado, em suas versões tradicional e light, concluindo que os consumidores mostram preferência pelo requeijão com maior adesividade percebida na boca e sabor de queijo mais pronunciado, especialmente na versão tradicional.
A pesquisa, conduzida por Aline Biasoto, pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente, teve como objetivo avaliar diversos parâmetros, incluindo pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo e gosto salgado. Os resultados indicam que a amostra mais aceita pelos consumidores é a com sabor mais intenso de queijo.
“A análise sensorial revelou que o requeijão é mais bem aceito à medida que observamos maior intensidade de sabor de queijo, dureza e menor intensidade de cor amarela, esses últimos avaliados por métodos instrumentais”, explica Aline Biasoto.
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A pesquisa também considerou a relação entre os parâmetros de qualidade e a formulação do produto, destacando que a porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extrato seco são fatores cruciais que afetam a dureza do queijo, possibilitando a elaboração de versões light com teor reduzido de gordura.
Ana Paula Dionisio, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, destaca a relevância dos resultados não apenas para produtos de origem animal, mas também para o desenvolvimento de análogos vegetais. Dionisio ressalta que os consumidores flexitarianos, que buscam reduzir o consumo de produtos de origem animal, são um segmento crescente no mercado brasileiro, e os resultados da pesquisa podem direcionar o desenvolvimento de produtos mais atrativos para esse público.
A pesquisa utilizou ferramentas avançadas, como a Regressão por Mínimos Quadrados Parcial (PLS) e a análise tempo-intensidade, para correlacionar dados de perfil sensorial, análises instrumentais e aceitação do consumidor. Foram avaliados três lotes de três principais marcas de requeijão cremoso por um painel de provadores treinados, seguido por um teste de aceitação com 120 consumidores, que indicou uma preferência geral pelas versões tradicionais em relação às light.
Os resultados desta pesquisa oferecem insights valiosos para pesquisadores e desenvolvedores de produtos lácteos, especialmente aqueles que buscam encontrar substitutos de gordura e leite.
O estudo completo está disponível em Research, Society and Development
Destaque Rural com informações da Embrapa
