Por Melicia Galdeano, Ilana Felberg, Janice Lima e Caroline Mellinger – Pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ)
Desde 2019, o consumidor brasileiro vem acompanhando uma enxurrada de lançamentos de produtos à base de ingredientes vegetais, conhecidos pelo termo inglês plant-based, com aparência, textura e sabor que se assemelham aos produtos feitos com proteína animal. São oferecidos de bebidas e sorvetes a hambúrgueres, empanados, almôndegas e até pedaços inteiros de carne, peixe ou frango. Todos feitos à base de plantas!
A categoria de produtos substitutos da proteína animal não é nova no Brasil, mas antes estava muito restrita às populações vegana e vegetariana e os produtos eram feitos quase que exclusivamente à base de soja. Nos anos 70, o extrato de soja já era uma opção ao leite e era inclusive oferecido na merenda escolar para suprir o déficit nutricional que atingia a população com baixo poder aquisitivo. Produtos enlatados vegetais que se assemelhavam à carne animal também podiam ser vistos nas prateleiras dos supermercados, embora em poucas opções. Por muitos anos essa primeira geração de produtos plant-based foi importante e atendia ao público vegetariano e vegano, embora sensorialmente ainda estivesse um pouco distante dos produtos similares de origem animal.
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O consumidor atual mais informado, exigente e mais consciente do seu papel e seu compromisso com o planeta e com a causa do sofrimento animal, vem pressionando para que os modelos de produção se alterem para alternativas mais sustentáveis e humanizadas. Atenta à demanda, centros de pesquisa como a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e instituições privadas estão atuando no desenvolvimento de novos ingredientes que resultem em produtos de excelente qualidade, sobretudo em termos de sabor e textura. Como resultado, os produtos atualmente disponíveis são sensorialmente diferentes dos primeiros lançamentos, além de entregar opções mais saudáveis e com rótulos limpos – fatores muito apreciados pelo novo consumidor.
O hamburger vegetal à base de soja e fibra de caju, desenvolvido pela Embrapa em parceria com a iniciativa privada (https://www.embrapa.br/agroindustria-de-alimentos/busca-de-solucoes-tecnologicas/-/produto-servico/6453/hamburguer-com-receita-a-base-de-vegetais-e-fibra-de-caju-), é um bom exemplo dessa nova geração de produtos plant-based que, além se ser nutritivo e saboroso, ainda é rico em fibras. Outras pesquisas da Embrapa vêm focando o desenvolvimento de ingredientes proteicos alternativos à base de feijão, grão de bico e lentilha e no desenvolvimento de texturas diferenciadas, que se assemelham à textura da carne, por aplicação da tecnologia de extrusão.
O consumidor flexitariano talvez seja o grande responsável pela rápida evolução dos produtos plant-based nos últimos anos, pois é o indivíduo que opta por reduzir o consumo de proteína animal, sem, no entanto, deixar de consumi-la. E por não deixar de comer produtos de origem animal são mais exigentes quanto à sabor, aroma e textura.
A cultura do consumo de alimentos plant-based é muito recente no Brasil. Junto ao processo de amadurecimento e expansão da oferta de produtos, o consumidor aguarda a redução do preço, que é hoje a principal barreira a ser superada. Acredita-se que, com o advento de novos ingredientes com cadeia de produção nacional organizada, e com a incorporação de novas tecnologias, em três ou quatro anos os produtos plant-based disputarão em paridade com os similares à base de proteína animal. A certeza que se tem é que os alimentos plant-based estão se consolidando como uma alternativa no cardápio do brasileiro e que o mercado seguirá ampliando a oferta. O consumidor agradece!
