Qualidade da água é sinônimo de qualidade do leite

Os principais critérios de qualidade da água são:

• propriedades físico-químicas (dureza da água, pH, salinidade);
• sensoriais (presença de sabor ou odor que dificultam a ingestão de água);
• concentração de compostos tóxicos ou que prejudiquem o desempenho animal (nitratos, sulfatos, metais pesados) e;
• microbiológicos (contagem de coliformes, presença de patógenos causadores de doenças)

Algumas características físico-químicas da água podem afetar a eficiência da limpeza como a dureza da água, o pH, e a alcalinidade. As águas duras apresentam altas concentrações de sais de carbonato de cálcio e magnésio. De acordo com a dureza da água as concentrações dos detergentes podem ser insuficientes, o que resulta na limpeza incompleta e ineficiente. Por exemplo, os carbonatos de cálcio e magnésio sofrem precipitação quando em contato com o detergente alcalino. Esses precipitados são de difícil remoção das superfícies do equipamento e reduzem a eficiência da limpeza.

A formação de filmes dentro de superfícies internas do equipamento favorece a adesão e crescimento de bactérias, além de favorecer a ocorrência de problemas de manutenção em aquecedores de água. A utilização de água dura não afeta o desempenho animal, mas interfere diretamente nos processos de limpeza.

Para avaliar a dureza da água, é necessário quantificar esta característica (Tabela 1) pelo uso de kits comerciais. Caso seja identificado elevada dureza da água, pode-se fazer o ajuste da concentração adequada de detergente a ser utilizado, conforme a recomendação de cada fabricante de produtos de limpeza. O pH da água é outra característica que afeta a limpeza, uma vez que tanto pH baixo (ácido) ou elevado (alcalino) pode afetar o pH final das soluções de limpeza a base de detergentes alcalino e ácido.

Tabela 1. Diferentes medidas de dureza da água.

Toda água utilizada na limpeza de equipamentos, utensílios, úbere e mãos dos ordenhadores, assim como demais locais que entram em contato direto com o leite, deve ser potável. A Organização Mundial da Saúde (Guidelines for drinking-water quality, WHO) e o Ministério da Saúde (Portaria 518/04) recomendam que para ser considerada potável (própria do consumo humano), a água deve ser isenta de coliformes fecais (Escherichia coli) em uma amostra de 100 ml. A presença de coliformes é indicador de contaminação fecal, uma vez que estes microrganismos são originários do trato gastrointestinal.

É recomendável evitar a captação de água em fontes com riscos de contaminação (próximos a locais com acúmulo de matéria orgânica) e a falta de tratamentos preliminares como a filtração e a cloração. A cloração é uma das etapas do tratamento da água, sendo a última a ser realizada, após a filtração. O cloro pode ser utilizado na forma líquida (hipoclorito de sódio a 10% e água sanitária) e sólida (hipoclorito de cálcio, HTH em pastilhas ou granulado, cal clorada). Recomenda-se que o nível de cloro livre deve estar entre 0,2 e 0,4 mg/L.

Tabela 2. Recomendações de cloração para água (1000 litros).

Deve-se lembra que além da contaminação do leite pela água contaminada, outras fontes podem causar contaminação por coliformes, entre as quais as superfícies dos tetos e úbere. Desta forma, para a obtenção de leite de alta qualidade, além da necessidade de usar água potável, são indispensáveis um bom manejo de ordenha e limpeza eficiente dos equipamentos de ordenha.

*Professor Titular – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Universidade de São Paulo |Qualileite – Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite