O queijo, um dos produtos derivados do leite mais apreciados globalmente, desfruta de presença em diversas culturas, o que motivou a celebração do Dia Mundial do Queijo em 20 de janeiro. Esta data não apenas presta homenagem a essa delícia irresistível, mas também destaca a riqueza de tradições, sabores e técnicas que permeiam sua produção em escala global.
Com origens em diferentes culturas e regiões, o queijo tornou-se um símbolo da diversidade gastronômica. Desde variedades suaves e cremosas até as curadas e mais intensas, a gama de opções tende a agradar aos mais diversos paladares.
Cada queijo carrega consigo uma pitada de umami, reconhecido como o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Esse sabor é distintamente identificado pela intensificação do sabor global do alimento e pela capacidade de estimular a salivação.
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Os queijos maturados, como parmesão, cheddar, gouda e roquefort, são conhecidos por possuírem um sabor mais pronunciado e serem mais ricos em umami. Isso se deve ao processo de maturação, que promove a quebra de proteínas do leite, liberando o aminoácido glutamato. Este deve estar livre das proteínas para potencializar o gosto básico.
A doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, explica: “Queijos maturados passam por fermentação e envelhecimento, etapas que desencadeiam transformações bioquímicas impactando diretamente no sabor e textura. Eles naturalmente possuem elevado teor de glutamato, desempenhando um papel fundamental como um dos componentes-chave do gosto umami.”
Hellen conclui ressaltando que o umami está presente em alimentos do cotidiano, não apenas nos queijos, mas também em diversos legumes e vegetais, como milho, batata e tomates, além de alguns cogumelos, como o shitake e o shimeji. O umami, quinto gosto básico do paladar humano, foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda e reconhecido cientificamente em 2000 por pesquisadores da Universidade de Miami, que identificaram receptores específicos para esse sabor nas papilas gustativas. As principais substâncias umami são o aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato, sendo suas características marcantes o aumento da salivação e a persistência do sabor por alguns minutos após a ingestão do alimento.
