Fraudes no leite por adição de reconstituintes: como detectar?

A identidade e qualidade do leite cru está relacionada aos seus aspectos físico-químicos, composicionais, microbiológicos e sensoriais, devendo estar em consonância com a legislação vigente: Instruções Normativas (IN) n° 76 e 77, ambas de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2018a; BRASIL, 2018b).

Um fator fundamental para garantia da qualidade e integralidade do leite é a verificação da ocorrência de fraudes. O Cap. I da IN n° 76, que trata do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, Art. 6º, estabelece que “o leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico” (BRASIL, 2018a).

Além disso, a IN n° 77, Cap. II (Da Recepção do Leite), Art. 31, determina que o estabelecimento deve realizar o controle da qualidade diária do leite cru recepcionado, contemplando a pesquisa de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico (BRASIL, 2018b).

Basicamente, as fraudes no leite podem ocorrer pela adição de substâncias “estranhas” ou “inertes” com o intuito de mascarar alterações, deficiências na qualidade ou aumentar volume/peso do produto (BRASIL, 2020).

Em uma cadeia de abastecimento de leite, a adulteração pode ocorrer em qualquer etapa, seja após a sua obtenção, durante o resfriamento, na coleta ou na recepção do leite pelos laticínios. A detecção deste tipo de fraude ainda se torna um desafio, visto que em muitos casos o exato momento no qual a fraude foi introduzida não se torna óbvio ou de fácil identificação (MONTGOMERY et al., 2020).

As principais fraudes no leite são pela adição de:

• Água;
• Reconstituintes de densidade e/ou índice crioscópico;
• Reconstituintes do teor de nitrogênio;
• Conservantes;
• Neutralizantes de acidez; 
• Soro de leite.

A adição de reconstituintes de densidade e/ou índice crioscópico tem como principal objetivo ocultar a adição fraudulenta de água ao leite. Neste sentido, este artigo apresenta as principais substâncias reconstituintes de densidade e/ou índice crioscópico (cloretos, sacarose, amido e etanol) que podem mascarar a fraude de leite com água, assim como os seus respectivos métodos analíticos de detecção.

Reconstituintes de densidade e/ou índice crioscópico do leite

A adição de água é um dos tipos mais comuns de adulteração do leite e é feita com o objetivo de aumentar o seu volume. Entretanto, ocorre uma diluição dos componentes presentes na matriz láctea, diminuindo a sua densidade nutricional.

Neste caso, aumenta-se também a probabilidade de contaminação do leite, pois muitas vezes a água utilizada na fraude não é tratada. Do ponto de vista físico-químico, o aumento da proporção de água provoca diminuição da densidade e aumento do ponto de congelamento do leite, que passa a congelar em uma temperatura mais próxima de 0 °C.

Neste sentido, a adição de reconstituintes ao leite é feita devido à necessidade de reconstituir o seu aspecto global e, principalmente, algumas características físico-químicas da matéria-prima, ocultando assim a fraude com água (FURTADO, 2010).

Os principais compostos utilizados como reconstituintes são:

• Cloretos e sacarose (reconstituem a densidade e o índice crioscópico do leite adulterado com água);
• Amido (reconstitui, principalmente, a densidade do leite adulterado com água); 
• Etanol (reconstitui, principalmente, o índice crioscópico do leite adulterado com água).

Densidade do leite

A densidade é uma propriedade física dos materiais cujo valor oscila em função da natureza, da quantidade e do estado de dispersão das partículas. Para o leite, é considerada como uma propriedade aditiva, dependendo diretamente da matéria dissolvida e suspensa no volume pesquisado.

Logo, individualmente a densidade do leite de vaca pode variar de acordo com a sua composição (PACHECO et al., 2021). Segundo a IN n° 76, o leite íntegro apresenta densidade relativa variando entre 1,028 e 1,034 g/mL à 15 ºC. Já para o leite semidesnatado ou desnatado a densidade relativa deve variar de 1,028 a 1,036 g/mL à 15°C (BRASIL, 2018a).

Geralmente, a medição da densidade é realizada por meio de densímetro específico. São vários os modelos existentes, porém o densímetro de Quevenne é o mais comum nos laticínios. Já de acordo com o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2ª Edição, estabelece-se como padrão a utilização de densímetro digital de acordo com a norma ISO 15212-1: Oscillation-type density meters – Part 1: Laboratory instruments (MAPA, 2019). Entretanto, a adoção desta técnica é compulsória pelos laboratórios integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção e Sanidade Agropecuária (BRASIL, 2018c).

A fraude de leite com água provoca uma diminuição no valor da densidade relativa do leite. Este tende a aproximar-se de 1,0 à medida que for adicionada mais água. Entretanto, a densidade final do leite dependerá também da densidade das substâncias reconstituintes adicionadas fraudulentamente. Estas possuem densidade maior do que a do leite íntegro (exceção do etanol, que se comporta, principalmente, como reconstituinte crioscópico). Portanto, quando inseridas no leite, tendem a aumentar a sua densidade, reconstituindo o seu valor de origem.

Vale ressaltar também que dados sobre densidade do leite devem ser considerados apenas como indicadores de fraude, sendo que os resultados não são conclusivos. Para comprovar as possíveis adulterações no leite, devem ser realizadas análises mais específicas, como a determinação do índice crioscópico, e a pesquisa (normalmente qualitativas) para detecção de reconstituintes (PACHECO et al., 2021).

Índice crioscópico do leite

A crioscopia é considerada uma propriedade coligativa das soluções, pois depende do número de partículas de soluto não-volátil dispersas (concentração), independente da natureza deste soluto. O índice crioscópico do leite corresponde à medição do seu ponto de congelamento (PC) ou da depressão do seu ponto de congelamento (DPC) em relação ao da água pura.

Segundo a Lei de Raoult para crioscopia, “a adição de um soluto não-volátil a uma solução provoca um abaixamento do ponto de congelamento, e este abaixamento é diretamente proporcional à molalidade da solução (nº de mols de soluto / kg de solvente) e independe da natureza do soluto”.

Desta forma, o leite apresenta um ponto de congelamento médio igual a -0,531 ºC devido à presença de sólidos solúveis não voláteis em sua composição, principalmente lactose e sais minerais. Por exemplo, em um leite contendo 12,5% (m/m) de sólidos totais, o ponto de congelamento aproximado será -0,531 °C (-0,550 °H), em razão da DPC causada pela lactose (0,296 °C), pelos sais minerais (0,119 °C) e por outros constituintes dissolvidos (ácidos orgânicos, CO₂, dentre outros).

O Cap. I, Art. 5°, item IX da IN 76 estabelece que o leite cru refrigerado íntegro deve apresentar valor do índice crioscópico entre -0,530 e -0,555 °H, o que é equivalente a -0,512 e -0,536 °C (BRASIL, 2018a). Para realização desta análise de acordo com o Cap. VII, Art. 35, § 2° da IN n° 77, a medição do índice crioscópico é admitida somente pelo método de ensaio oficial de referência, por meio de crioscópio eletrônico devidamente calibrado (BRASIL, 2018b).

Neste contexto, a fraude com água provoca um aumento do PC do leite (ou diminuição da DPC) devido à diluição provocada em seus componentes, diminuindo a concentração de sólidos solúveis e dos componentes coloidais como proteínas e gorduras (porém, estes não exercem influência no ponto de congelamento do leite).

Ao contrário, a adição de reconstituintes solúveis, como cloretos, sacarose ou etanol, provoca uma redução do PC do leite, deturpando o resultado da crioscopia da amostra de leite porventura fraudada com água.

Métodos analíticos de detecção de reconstituintes no leite

Os principais reconstituintes de densidade e/ou índice crioscópico utilizados para adulterar o leite são: cloreto de sódio, sacarose, amido e etanol. Segundo o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2ª Edição (MAPA, 2019), antes do início das análises de detecção destas substâncias, a amostra de leite deve ser homogeneizada à temperatura ambiente, agitando e invertendo o recipiente ou embalagem 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme, aquecer de 38 a 40 ºC em banho-maria e, em seguida, esfriar até temperatura ambiente agitando ocasionalmente.

• Detecção de cloretos em leite

A detecção de cloretos em leite fluido fundamenta-se na reação do nitrato de prata com os cloretos em presença de cromato de potássio como indicador. Para análise de cloretos em leite fluido, deve-se seguir o procedimento abaixo de acordo com o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2ª Edição (MAPA, 2019).

• Em tubo de ensaio colocar 10 mL da amostra;
• Adicionar 4,5 mL de solução de nitrato de prata com concentração entre 0,095 mol/L e 0,105 mol/L e agitar em vórtex;
• Adicionar 0,5 mL de solução de cromato de potássio 5% (m/v) e agitar em vórtex; Observar a coloração da solução resultante e presença de precipitado;
• Considerar resultado “positivo” apenas se observada coloração amarela com ausência de precipitados vermelhos.

A Figura 1 apresenta os possíveis resultados (positivo e negativo) da análise de cloretos em leite cru refrigerado.

O resultado positivo de coloração amarela indica a presença de cloretos em quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1 % (m/v)).

•  Detecção de sacarose em leite 

A pesquisa por sacarose em leite fluido fundamenta-se na reação da sacarose com a sacarose-fosforilase. A fosfoglicomutase converte a glicose-1-fostato em glicose-6-fosfato, que é oxidada pela NAD a gliconato-6-fosfato na presença de glicose-6-fosfato-desidrogenase. O NADH formado reduz um sal de tetrazólio a uma forma de coloração azul, que se determina reflectometricamente.

Para análise de sacarose em leite fluido, deve-se seguir o procedimento abaixo de acordo com o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2ª Edição (MAPA, 2019). Para isso deve ser utilizado um equipamento automatizado para medidas reflectométricas (Reflectoquant Merck ou equivalente – MAPA, 2019).

Inicialmente, deve-se calibrar o equipamento conforme orientação do fabricante. Se for necessário clarificar a amostra antes da leitura da reflectância, deve-se garantir que o limite de detecção não seja alterado, isto é, mesmo que seja necessário o procedimento de clarificação da amostra, os reagentes utilizados devem ser capazes de detectar a presença de sacarose em leite fluido com concentração de 0,025 % (m/v).

Proceder à execução do procedimento de análise conforme as instruções do fabricante. A cada batelada de amostras, realizar a análise de uma amostra branca, cujo resultado deve ser negativo, e de uma amostra fortificada com sacarose na concentração de 0,025%, cujo resultado deve ser positivo.

Se o resultado direto da medição no equipamento for menor que o limite de detecção, expressar o resultado como “Não Detectado”. Se o resultado direto da medição for maior que o limite de detecção, expressar o resultado como “Detectado”.

Esta metodologia de detecção de sacarose pode ser também usada para amostra de leite pó, diferenciando-se em relação ao leite fluido quanto ao preparo da amostra.

Segundo a IN n° 77, no Art. 35, “admite-se a utilização de outros métodos de controle operacional, desde que validados segundo protocolos oficiais e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais” (BRASIL, 2018b). Logo, um método alternativo simples para pesquisar a fraude de leite com sacarose no laboratório de físico-química do leite e derivados é descrito por Costa Júnior (2020):

•  Em tubo de ensaio adicionar 5 mL da amostra;
• Transferir 0,5 mL de ácido clorídrico P.A.;
• Homogeneizar cuidadosamente;
•  Aquecer em banho-maria em ebulição e deixar por 5 minutos;
• Considerar resultado positivo caso se observe o aparecimento de coloração marrom.

A Figura 2 apresenta os possíveis resultados (positivo e negativo) da análise de sacarose em leite cru refrigerado de acordo com Costa Júnior (2020).

Outro método alternativo para pesquisar a fraude de leite com sacarose é descrito por Gondim (2016):

• Em tubo de ensaio adicionar 15 mL da amostra;
• Transferir 1 mL de ácido clorídrico P.A.;
• Adicionar 1 g de resorcina;
• Homogeneizar cuidadosamente.
• Aquecer em banho-maria em ebulição e deixar por 5 minutos;
• Considerar resultado positivo caso se observe o aparecimento de coloração rosa.

Atualmente, este método tem sido mais utilizado pelas indústrias de laticínios para a pesquisa de fraude com sacarose, devido à sua maior sensibilidade que o método alternativo anterior.

•  Detecção de amido em leite

A análise de amido em leite fluido se baseia na reação entre amido e iodo, formando um composto de coloração azul. Para análise de amido em leite fluido, deve-se seguir o procedimento abaixo de acordo com o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2ª Edição (MAPA, 2019):

• Transferir 10 mL da amostra para tubo de ensaio, aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos;
• Esfriar em água corrente;
• Adicionar 2-3 gotas de solução de lugol à amostra;
• Considerar resultado positivo caso se observe o aparecimento de coloração entre azul acinzentado e azul. Pode-se utilizar como referência uma amostra de leite sabidamente negativo adicionado de 0,4 g/L de amido.

A Figura 3 apresenta os possíveis resultados (positivo e negativo) da análise de amido em leite cru refrigerado.

No preparo da solução de lugol, deve-se dissolver 1,25 g de iodo (I₂) e 2,5 g de iodeto de potássio (KI) em uma pequena porção de água e diluir para 25 mL.

Esta metodologia de detecção de amido pode ser também usada para amostras de leite condensado, queijos, requeijão, ricota, leites fermentados e leite em pó, diferenciando-se em relação ao leite fluido quanto ao preparo das amostras.

• Detecção de etanol em leite

A análise em leite fluido se fundamenta no seguinte princípio: hidroxilas ligadas a carbono primário ou secundário são oxidados pela ação do ácido crômico em meio ácido, com consequente redução do cromo (VI) a cromo (III), modificando a coloração da solução sulfocrômica.

Para análise de etanol em leite fluido, deve-se seguir o procedimento abaixo de acordo com o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2ª Edição (MAPA, 2019):

• Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitassato ou balão de fundo redondo com saída lateral;
• Adicionar 10 mL de antiespumante (solução a 3%) e misturar bem;
• Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da solução sulfocrômica e mergulhar nessa solução a extremidade da pipeta de Pasteur acoplado ao kitassato/balão por um tubo de silicone ou látex, de modo a formar um sistema fechado;
• Aquecer a amostra contida no kitassato/balão, mantendo em fervura por 5 minutos;
• Observar a coloração da solução sulfocrômica no tubo de ensaio;
• Considerar resultado “positivo” se observada a mudança na coloração da solução sulfocrômica para verde e “negativo” em caso diverso.

No preparo da solução da solução sulfocrômica, deve-se dissolver 1,15 g de dicromato de potássio (K₂Cr₂O₇) em 10 mL de água, transferir para balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com ácido sulfúrico concentrado (H2SO4).

Considerando-se que o formaldeído é um interferente para este ensaio, não realizá-lo caso a amostra de leite apresente resultado positivo para formaldeído (conservante que pode ser adicionado como adulterante no leite com o intuito de reduzir a sua contagem microbiana).

Considerações finais

A qualidade da matéria-prima é fundamental para a produção de lácteos de acordo com seus padrões de identidade e qualidade, de modo a garantir a segurança e atender aos anseios dos consumidores.

Adulterações do leite como a aguagem (seguida da adição de reconstituintes) geram prejuízos relacionados à redução do rendimento, da densidade nutricional e da percepção de atributos sensoriais (como sabor, odor e aroma característicos) de derivados lácteos. Além disso, qualquer fraude expõe a saúde do consumidor a riscos devido à presença de substâncias extrínsecas ao leite.

Portanto, as análises para detecção da possível presença de reconstituintes de densidade e/ou índice crioscópico no leite são parte integrante das análises de rotina ou dos testes de plataforma do controle de qualidade realizado pelo laboratório de físico-química do leite e derivados.

Outros testes, como detecção de reconstituintes de nitrogênio, de conservantes, de neutralizantes de acidez e de adição de soro de leite também devem ser realizados rotineiramente, entretanto, estes serão discutidos nos próximos artigos.

Agradecimentos: A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG pelo financiamento do projeto (APQ n° 00388-21) e o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Autores

Flaviana Coelho Pacheco (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro doLaboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Paulo Henrique Costa Paiva (Professor/pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG).

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Fonte: MilkPoint