Artigos

Xilooligosacarídeo: prebiótico emergente para aplicação em produtos lácteos

10/10/2019
Xilooligosacarídeo: prebiótico emergente para aplicação em produtos lácteos

Imagem meramente ilustrativa e não corresponde com a pesquisa

Xilooligosacarídeo: prebiótico emergente para aplicação em produtos lácteos

Autores do artigo:

Fernanda Pereira de Souza, Erick Almeida Esmerino, Adriano Gomes da Cruz, Márcia Cristina Silva, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Tatiana Colombo Pimentel, do Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil

 

Prebióticos são substratos seletivamente utilizados por microrganismos hospedeiros e que conferem benefício à saúde do consumidor. Os xilooligossacarídeos (XOS) têm apresentado características compatíveis com componentes prebióticos, tais como estimulação seletiva do crescimento de culturas probióticas, redução do risco de câncer, propriedades antioxidantes, estimulação do sistema imune e efeito nos lipídeos sanguíneos. De acordo com o estudo da Global Info Research (GIR), o mercado mundial de XOS deverá crescer 5,3% nos próximos anos, partindo de US$ 93 milhões em 2019 e alcançando US$ 130 milhões em 2024.

Do ponto de vista estrutural, os XOS são oligossacarídeos contendo de duas a dez moléculas de xilose ligadas por ligações β1-4 e produzidos a partir de materiais lignocelulósicos. Apresentam potencial notável como ingrediente em produtos alimentícios, devido à sua estabilidade ao calor (até 100oC) e pH, propriedades sensoriais adequadas e efeitos benéficos à saúde humana, com necessidade de baixas quantidades de ingestão (> 1,4 g/dia). Porém, estudos acerca da aplicação deste composto em produtos lácteos ainda são escassos e envolvem iogurte grego, requeijão cremoso, bebidas lácteas ou iogurte.

Os XOS podem ser produzidos por métodos químicos, enzimáticos, químicos-enzimáticos ou por degradação hidrolítica. A produção utilizando como substrato a xilana é mais onerosa do que a de outros prebióticos, visto que este substrato comercial é caro e de difícil obtenção. No entanto, avanços recentes têm sido feitos em direção a processos mais ecologicamente corretos e mais eficientes, usando resíduos lignocelulósicos renováveis, baratos e abundantes como matéria-prima e aplicando estratégias de processos de integração e, dessa forma, diminuindo o preço do produto.

Os XOS podem ser considerados um ingrediente prebiótico e têm potencial de uso na melhoria das características físico-químicas, reológicas e sensoriais de lácteos, contribuindo com uma melhor textura e com o aparecimento de compostos voláteis importantes para o aroma dos produtos. Entretanto, o futuro desse prebiótico depende da sua produção em escala industrial e da validação de seus efeitos benéficos à saúde utilizando modelos animais ou ensaios clínicos em humanos. Além disso, a aplicação desse componente deve ser avaliada em uma maior diversidade de produtos lácteos.

Referências Bibliográficas

CARLSON, J., ERICKSON, J. M., HESS, J. M.  et al. Prebiotic dietary fiber and gut health: comparing the in vitro fermentations of beta-glucan, Inulin and Xylooligosaccharide. Nutrients, v. 9, n. 12, p. 1361, 2017.

CARVALHO, A. F. A., OLIVA NETO, P., SILVA, D. F. et al. Xylo-oligosaccharides from lignocellulosic materials: Chemical structure, health benefits and production by chemical and enzymatic hydrolysis. Food Research International, v. 51, p. 75–85, 2013.

CHEN, H. H., CHEN, Y. K., CHANG, H. C. et al. Immunomodulatory effects of xylooligosaccharides. Food Science and Technology Research, v.18, p.195–199, 2012.

COSTA, M. F., PIMENTEL, T.C., GUIMARAES, J.T. et al. Impact of prebiotics on the rheological characteristics and volatile compounds of Greek yogurt. LWT, v. 105, p. 371-376, 2019.

FERRÃO, L. L., FERREIRA, M. V. S., CAVALCANTI, R. N. et al. The xylooligosaccharide addition and sodium reduction in requeijão cremoso processed cheese. Food Research International, v. 107, p. 137-147, 2018.

GIBSON, G. R., HUTKINS, R., SANDERS, M. E. et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature reviews Gastroenterology & hepatology, v. 14, n. 8, p. 491, 2017.

MUMTAZ, S., REHMAN, U., HUMA, N. et al. Xylooligosaccharide enriched yoghurt: physicochemical and sensory evaluation. Pakistan Journal of Nutrition, v. 7, n. 4, p. 566-569, 2008.

SOUZA, F. P., BALTHAZAR, C., GUIMARÃES, J. T. et al. The addition of xyloligoosaccharide in strawberry-flavored whey beverage. LWT, v. 109, p. 118-122, 2019.

Fonte: MilkPoint

Redação Destaque Rural
Publicado por Redação Destaque Rural

Portal Destaque Rural

Enviando